わかめのお話し ◆ 収穫から製品まで ◆ 


 『採取』

 ・花曇り汐先にほふわかめ哉   新真  

わかめは陽春を告げる海藻です。
所によっては粉雪の散らつくころを採り初めとしますが、一般的には花曇りの時期が
最盛期で、麦の穂の出そろう頃には終わりに近づきます。  

新芽は寒中に芽吹き、いちばんおいしいのですが、それを採りすぎればその年の収穫
に影響します。  海藻の中でも最も手軽に食べられ、交換価値もかなり高いわかめは、
どこの浦でも昔から大切な収穫物でしたから、口明け日を定めて新芽の濫獲を防止
してきました。  

明治15年の『大日本水産会報』には、次のように口明け月と終期は記されてい ますが、
実にまちまちです。  

・長門(山口県)    2月〜5月  
・肥後(熊本県)    2月〜4月  
・出羽(秋田県)    4月〜6月  
・紀伊(和歌山県)  12月〜2月
・佐渡(新潟県)   12月〜4月  

わかめは日本近海の特産で、広く全国的に採られます。 生えない地域は、北海道の
東部、北部、和歌山県の熊野から鹿児島県にいたる、太平洋側くらいのものでしょう。  

アワビの生育地域と一致しており、古代のアマがアワビと一緒に採ったのも当然です。  
よく生える場所は比較的淡水の多い所、たとえば湾奥の河口から流出した淡水が 回流
する、湾口から岬にかけてが多いようです。  

ノリやヒジキより深い、2〜3メートルから10メートルほどの水深個所に良く生えます。  
浅い海に生えるのは、女性や老人が干潮の時期に小鎌で刈り、少し深い所は小舟を
あやつり、棒の先につけた鎌で刈りとります。
さらに深い所はアマが潜水し、刃の短い鎌で刈りとります。





























『日本各地の名物わかめ』

 ・一浦は和布に黒む日和かな     

採ってくると、砂上、岩上から家の軒先まで、いっぱいに拡げて乾す。
その後30センチくらいに切って束ねる。 これが塩ワカメです。  

出雲で板ワカメ、能登でノシメというのは、ていねいに葉をひろげ、葉と葉のはしを少し重ね、粘着力を利用してはり合わせ、乾し上げた品です。 あぶって粉にし、振りかけにすると美味です。  

対馬で「ワニウラコンブ」と称し、その昔将軍家にも献上したのは、実はワカメ 属のアオワカメです。 ふつうのワカメと共に養殖もされ、素干しのまま食べます。  

塩ワカメは、潮気のために入梅になるとカビが生え、味もぐんと落ちます。 それを防ぐために淡水で塩を洗い落としたのが、塩ぬきワカメです。  糸ワカメは、三重県の答志島辺を中心として志摩名産とされたもので、ミチ(葉 の中央の茎状のスジ)をとり去り、乾燥してのち、こもに包んで約30分後にとり だし、手で1枚づつもみ上げて箸状にしておくと白い粉を吹きます。  

江戸時代から伊勢参宮みやげとされています。  抄きワカメは岩手県の三陸名産。 三陸海岸では、よくきざみ、簀(すのこ)の上にならべて、ノリと同じような抄き製品を作ります。  

湯抜きワカメは、生を2、3株ずつ縄でつるして熱湯に入れ、緑色に変わったと ころでさっと取出し冷水に入れてから取出して干します。

(灰干しワカメ)
灰干しワカメは、鳴門名産です。 鳴門ワカメの歴史は古いですが、灰乾法の生まれたのは、150年ばかり前のことです。  

鳴門海峡に近い、里浦の前川文太郎は、讃岐国高松方面へワカメを行商していま したが、長雨が続く時には保存に困っていました。  数年苦心の末、新鮮なワカメの裏表に灰を振りかけ、長期の保存に堪える灰乾法を創案しました。  

これを晴天の日に清水ですばやく洗うと、美しい緑色が浮き出ます。  灰乾しの「鳴門ワカメ」は大評判になって、阿波、讃岐、伊予等四国一円はもとより、遠く京、大阪方面へも売りに出るようになりました。  

また、江戸へも藩主や藍商人の手を通じ、知られるようになりました。  

明治時代もなかばを過ぎるころから本格的に売れ出しましたが、地元の原料が、 不足するので、三陸海岸から買い入れることになったのです。  大正11年ころでは地元産の5千貫に対し、三陸移入原料は4万貫にも達しているとの記録が残っています。  現在でも三陸海岸から、灰乾しにしたものを買いつけして製造しています。    

現代の鳴門ワカメは、その特徴の美しい青緑色を浮き出させるために、なかには 色を増すため着色していることもありますから、鮮やか過ぎるのは避けた方が良いでしょう。

(加田ワカメ 他)  
古くより著名な紀州の加田ワカメは、別名を色紙めといい、やわらかい葉を選び 、淡水で洗って、抄きノリ同様に仕上げます。
 昔から京阪に送られ、巻き寿司や酒肴にされたものです。

 『庖厨和名本草』という書物には、ワカメについて、伊勢物はなめらかでなく、 味も西国物より劣る。 西国では壱岐物が最もよいと記述されています。  

ワカメ交易の歴史が古く、その調理法も進んでいる西日本には、壱岐のほかにも対馬、隠岐、五島列島などの島々、山陰、北九州沿岸等、昔からワカメを名産とするところが多かったのです。  

東日本は、歴史的に立ち遅れましたが、佐渡や東北、北海道沿岸等まで、ワカメを名産とするところは多く、特に、岩手県漁業協同組合連合会が大々的に実施して いるワカメ養殖の発展はめざましいものがあります。  

昭和24年に養殖試験を開始して以来、今日まで、生産額では実に120倍とい う大幅な伸びを示しています。  それまでのワカメの販路といえば産地周辺が主で、一部がデパート、スーパー等で売られていたに過ぎませんが、岩手県の養殖ワカメは、単に鳴門の灰わかめの原料となるだけでなく、県漁連の企画の下に全国的に売り出されています。  

養殖技術の向上で、天然物より成長がよく、葉も軟らかく美味で、かつ計画的に生産できることから、岩手県の沿岸漁業はこれまでの採貝藻中心から養殖中心に体 質を変えつつあり、その影響は、今や全国のワカメ産地におよぼうとしています。

『日本各地のわかめの食べ方』

 味の最も良いのは若芽(若い芽)です。 取り立ての新芽の三杯酢は最高の珍味ですが、干したのをきざみ、醤油に少々の酒 を加えた汁にひたし、ご飯にそえても美味です。  

熱湯をそそいだ茶漬けも鮮緑色が美しくおつな味です。  出雲では、昔は長さ30センチ以内のをワカメといい、4月ごろにとる葉をひろ げたのをメノハと言いましたが、今はその区別があいまいで、一様にメノハという のは惜しいことです。  

日御碕メノハは、出雲では十六島ノリ、安来のモズクと合わせ、三大名物海藻と なっています。  遠火であぶり、粉にしてご飯にふりかけたり、そのまま酒肴としたり、すまし汁に入れたりします。

 最近は水洗いしてから味付けし、乾燥させ、味付けメノハを売り出していますが おつまみに大変良いですね。  

 山陰を中心としたワカメの料理法は、酢味噌あえ、味噌汁、吸い物、白あえ、白 ごまあえなどはどこの家でも作るものですが、このほか筍や豆、ちりめんじゃことの煮つけや、いわし、さば、あじなどの酢漬けとワカメのあえ物などがあります。  

 長州のワカメ結びは、山口県で国体が開かれたとき、同県の誇る味として、ちしゃなまず、いとこ煮とともに三大郷土料理に選ばれ、大好評でした。  

長州を離れ住む人々も春が訪れると、結びを作ろうと故郷から届くワカメを待ち わびます。  よく乾燥したのを、まな板の上でちりぢりにきざみ、その上に握り飯をころがす と、ワカメが水気を吸い、自然の塩味と香りが飯にしみこみます。  

 長州人にとっては忘れがたい郷愁の味なのです。







ワカメの漬物

 山口県の川尻岬やその60k沖合にある貝島、六島等では、漁家はもちろん農家でも、ワカメ(青ワカメ、ヒロメ)をきざんで、白うりに入れて「洞乱漬」を作り ます。  

 うりの実を取りだし、塩漬けにしたのち、数日間天日で干したものへ、ワカメの ほか、ごぼう、しそ、人参、とうがらし等をつめこみ、味噌漬にするものです。  家によっては、野菜を入れずにワカメだけをつめこむこともあります。  

 鳥取県弓ヶ浜で作る「浜漬」もこれに似ていて、白うりの中へ、ワカメ類を4セ ンチ位に切り、浜防風の葉や大根、人参の角切りとともにつめこみ味噌漬にするものです。  

 この地では、ワカメやカジメだけの味噌漬も作ります。 新芽を選び、さっと水洗いし、水気が切れる程度まで干したところで、味噌に漬けます。  味噌のついたまま刻んでそのまま食べたり、茶漬けにすると、磯の香と味噌が入 りまじっての珍味です。  

 どの漬物も、農漁民が激しい労働に堪えるために生み出されたものなのです。 

メカブ

 ワカメが成長すると、その岩についた根の近くに、厚い短いヒダができ、何枚もの葉をとりかこみます。  これが「ミミ」とか「メカブ」という俗称をもち、学術上は「成実葉」と呼ばれるもので、わかめの胞子ができるところです。  

 産地ではこれを乾し上げ、俵などへ無造作にしまっておき、調理にさいして洗い落として使います。  昔の人はこちこちに固くなっているのを刻み、さらにこれを摺り鉢ですって粉に して使ったそうで、大変な労力だったでしょうが、それにふさわしい美味なものです。  

 今は一般的には刻んで用います。 これに温湯をかけると特有のぬめり気がでて、自然の塩味と調和して、とろろ汁ができます。  これをメカブとろろといい、これも大変に美味です。  

 三杯酢にすれば、尚一段とよく、味噌汁に入れても緑色が見た目がよく、ぬめり気が食欲をそそります。  ただし、どの場合も、熱湯はぬめりを消し去りますから要注意です。

 故吉川英治氏が大変好んだといいます。